香料植物之——陈皮

作者：孙英宝

柑橘类植物原产于中国，广泛分布于长江以南地区。 陈皮由柑橘类果实的果皮干燥而成，是中国特有的香料和传统药材，有强烈的芳香气。

烹制菜肴时，应把陈皮泡水回软洗净后再使用。陈皮与其他味道相互调和，不仅有去腥除膻、解除油腻的作用，而且增加了香气和甘甜味道，形成别具一格的风味。广东人把它广泛运用于粤菜、汤羹、炖品、粥品和甜点之中，如“陈皮丝蒸肉饼”“陈皮百花酿豆腐”“陈皮腩肉焖莲藕”“陈皮排骨凉瓜煲”“陈皮红豆沙”。澳门陈胜记还有“陈皮鸭”。

其他菜系也经常用到陈皮，如川菜“陈皮牛肉”、云南彝族“竹萝羊肉”、江苏盐城“陈皮酒焖鸡”等。日本著名的混合香料“七味粉”中，陈皮更是必不可少的一味。

陈皮还可以加工成“九制陈皮”“陈皮梅”“陈皮姜” 等休闲食品。近年来，有人把陈皮与普洱茶结合起来，这两种都是经得住时间洗礼的材料，越放越香，可谓珠联璧合。

陈皮所含挥发油，对胃肠道有温和的刺激作用，可促进消化液的分泌。

一般来说存足三年或三年以上的柑橘类果实《果皮才称》陈皮。在保持干燥的条件下，陈皮可长久放置储藏。

品质比较好的陈皮，以外皮深褐色，皮瓤薄，拿在手上觉得很轻，又容易折断，发出浓郁香味的为上品。好的陈皮不但对取皮的时间有很严格的要求，产地也很重要，广东新会所产的茶枝柑的果皮为陈皮中的上品。茶枝柑俗称大红柑，也称新会柑，果实扁圆，果肉汁多，果皮富有油性光泽，气味香浓。剥取果皮时多割成3至4瓣，称为“广陈皮”或“新会皮”。广东新会陈皮是“广东三宝”——陈皮、老姜、禾秆草之首，素有“百年陈皮胜黄金”的说法。

陈皮（孙英宝绘图）