香料植物之——紫苏

作者：孙英宝

紫苏是地道的中国原产植物，古代称为“荏（rěn）”，在我国种植和利用有2000年历史。在长沙马王堆汉墓的竹简中，就记述有紫苏的食用方法。古人常常用紫苏制成夏季消暑养生的汤饮。北宋著名的《清明上河图》中有两处大伞下挂着招牌，上书“饮子”，就是出售紫苏做成的饮料。李时珍在《本草纲目》中记载，可用紫苏嫩叶加工成夏天的饮品。

关于紫苏的名称来历，传说最早是华佗给它取名叫“紫舒”，后因谐音又称为“紫苏”。另一种说法是其 叶片为紫色，而“苏”是指它有理气通窍的功效，故名紫苏。李时珍解释说：苏从酥，舒畅也；紫苏者，以别 白苏也。

我国民间有将紫苏叶当作蔬菜或入茶的食俗。紫苏幼嫩的茎叶可供食用，质地脆嫩，色泽浓紫或青翠，常被用于去腥、增鲜、提味。烹制鱼、蟹时加紫苏，可使味道鲜美。我国南方地区常用新鲜的紫苏叶煎炒田螺，可增鲜去腥。如福建菜“紫苏田螺”的传统做法就是加入切碎的紫苏叶。湖南菜中的“油焖火焙鱼”，紫苏叶也是必备的食材。

紫苏既可生食、盐渍，也能油炸、做汤、熬粥等。将新鲜的紫苏叶加盐和酱油腌制几天后切段，拌上蒜泥，撒一点白芝麻，既是一道应时小菜，又是长期保存紫苏的好方法。上海嘉定农家自制豆酱时，少不了用紫苏加料。紫苏也可晒干，在秋冬季食用，与排骨同煲是一道很不错的药膳。

紫苏于公元8世纪至9世纪期间传入日本。在日本料理“刺身”中，紫苏不仅起装饰作用，还可去除海产品的腥味。日本人对紫苏的开发利用较多，相信紫苏有刺激食欲、解除疲劳、安神镇静的作用。他们以紫苏为天然着色剂，取其汁和面制作紫色面条，或用于加工淡紫色利口酒，也常常用于腌制酸梅。韩国人喜欢用尖叶紫苏制作沙拉，或与辣椒一起腌制韩国泡菜。紫苏独特的香味还可去除韩式烤肉的油腻感，因而在韩式烧烤中普遍使用。

紫苏种子富含油脂，其含油率高达45％。从古至今，紫苏油不但是民间食用调味佳品，而且对预防冠心病和高血脂有一定效果，有食疗珍品之称。

紫苏的变异极大。我国古书上称叶全绿的为白苏，叶两面紫色或面青背紫的为紫苏，但近代分类学者认为二者同属一种植物，其变异不过因栽培而起。