香料植物之——芝麻

作者：孙英宝

野生芝麻原产于东非草原，后来向北越过撒哈拉沙漠，传入北非的埃及、摩洛哥，然后被引进到欧亚，成为 最古老的世界性香料之一。

芝麻有超过百种的香气成分，散发出特殊的香味，经烘烤后香味更浓郁。芝麻可添加到各式各样的菜肴中，如黎巴嫩的“芝麻烤鱼”，土耳其的“芝麻面包”“芝麻烤饼”，以及流行于中东地区的“蘸酱胡姆斯”等。

芝麻在中餐的用法也非常多。将炒香的芝麻撒在咸菜、泡菜和凉拌的蔬菜上，有如画龙点睛般的口感和香气；将碾碎的芝麻与盐混合，可做成芝麻盐调味蘸料；还可粘在烧饼表面，放入烤炉烤成芝麻烧饼；裹在糯米面团上，入油炸成麻团；与砂糖混合，可制成汤圆馅、芝麻糊、芝麻酥糖和其他点心。还有很多以芝麻制作的名菜，如“麻香鱼卷”“芝麻桂鱼”“芝麻鸡”等。

将芝麻研磨成芝麻酱，添加在凉菜、凉面、拉皮、花卷、烧饼等食品中，可以增添风味。在北京风味涮羊肉的调料里，芝麻酱是非常重要的原料。芝麻含油量大，产油率高，用其压榨的油称为麻油或香油，香气扑鼻，沁人心脾，在中外烹调中广泛使用。芝麻叶也有特别的香气，可作为蔬菜食用，清炒、做汤、做泡菜都别具风味。

人类使用芝麻的历史很悠久。在埃及金字塔和法老陵墓遗址里，都曾发现过芝麻。据说，埃及艳后克娄巴特拉常用芝麻油涂抹在身上保养肌肤，并用芝麻油调和孔雀石以及其他矿物粉末作为眼影颜料使用。在巴比伦创世神话中有这样的记述：创世之神是喝了用芝麻酿成的酒后，才有力量创造了世界。因此，人们在生病或者遇到灾难需要祈求神明帮助时，常常以芝麻酒、芝麻饼作为祭神的贡品。在距今4000多年历史的古印度哈拉巴遗址上，考古学家发现大量碳化的芝麻化石。印度教认为芝麻代表永恒与吉祥，举行祭祀仪式时印度教徒会将黑、白两种芝麻与米粒混合在一起，敬献给众神与祖先。

芝麻外形细小，每克约有250—300枚。早期生活在两河流域的人类认为芝麻虽小却拥有神秘的力量，其在宗教信仰中的地位远远凌驾于小麦、燕麦、豌豆等其他作物之上。

芝麻的蒴果熟透后会自动爆裂，弹出种子，这种奇异现象被形容成“宝贝意外地出现”。因此，在阿拉伯民间故事《阿里巴巴和四十大盗》中，“芝麻开门!”成为启动藏宝洞大门的咒语。芝麻的英文“sesame”就源自于阿拉伯语。

在中国，芝麻古称胡麻，与胡瓜（黄瓜）、胡荽（香菜）等一样都是经由西域传入，逐渐得到中国人的青睐，并被广泛栽培。中国人常常以“芝麻开花节节高”来表达生活越来越好的愿景。

芝麻除供食用外，亦供药用。中医认为，芝麻性平，味甘，无毒，可补肝肾。