香料植物之——山萮菜

作者：孙英宝

山萮菜也叫山葵，是日本料理中不可缺少的重要调料，其地下根状茎具有特殊的香辣气味。

日本人在江户时代开始生食金枪鱼，并用山萮菜根状茎研磨成泥来消除生鱼的腥味。研磨山萮菜根状茎需要特殊工具，通常是用干制的鲨鱼皮或用不锈钢材料特制的锉板。用这种锉板擦出的山萮菜泥，不但味香、质地黏，且绿色鲜亮。食用时最好现用现做，防止气味挥发。研磨时也需要技巧，即转圈研磨，不要上下直磨，否则会破坏山萮菜本身的纤维而导致味道发苦。

在日本料理中，山萮菜泥通常用于为“生鱼片（刺身）”“四喜饭（寿司）”和“荞麦凉面”等调味。山萮菜泥具有强烈的辛辣味，多食后直冲鼻腔，刺激泪腺，令人难以忍受，但喜好者却大呼过瘾。如果误食过多，只要端起一杯清酒于鼻下，轻吸酒气，辛辣味就会迅速缓解。

山萮菜的地上嫩茎和鲜叶略有根部的辣香味，可以作为新鲜蔬菜食用。在日本，其鲜叶可制成“蔬菜沙 拉”“山葵鲜叶牛肉卷”“山葵叶天妇罗”等。嫩茎可以切成段或薄片，与味噌酱、酒糟、醋等腌制成“山葵 咸菜”，还可制作成“山葵饭茶”，作为佐酒、下饭的小菜，别有风味。日本还开发出很多具山葵风味的衍生 品，如“山葵酱油”“山葵冷茶”“山葵盐”“山葵芝麻”“山葵饼干”“山葵糖果”“烟熏山葵奶酪”“山葵酒”等。

人们经常把山萮菜与辣根及芥末混淆，它的叫法也五花八门，如日本芥末、日本辣根、绿芥末、青芥辣等。其实它既不是芥末，也非辣根。

为了降低成本和适应生活的快节奏，世面上出现了粉状山萮菜或管状包装。由于山萮菜干燥后香辣味会迅速挥发，所以这种代用品中的山萮菜含量极少，多数是添加了辣根、芥末和食用绿色素等成分。其辣度虽超出天然的山萮菜，但香气远不如真正的山萮菜，价格也有很大差距。

山萮菜可解酒，还具有杀菌和杀灭消化系统寄生虫的作用。日本人在盛放面包、年糕的容器中涂上山萮菜泥，以防止生霉菌。

山萮菜对气候、水源、土壤等自然条件有很严格的要求，喜欢生长在温度低、水质清澈的山野溪谷中或沼泽地带。它们既不需要肥料，也不需要细心照顾，是一种不会造成任何环境污染的绿色食品，也是一种经济价值很高的香料植物。

日本是山萮菜的原产地，“山葵”是其名称的日文汉字写法，因其叶片酷似葵叶而得此名，日语发音为“哇莎苾”，英文名Wasabi就来自日语发音。成书于公元918年的日本最早的本草学著作《本草和名》中，就曾记载了这种植物。

山葵（孙英宝绘图）