香料植物之——韭葱

作者：孙英宝

公元6世纪，撒克逊人入侵威尔士，威尔士人在大卫·森特的指挥下顽强抵抗。他们把韭葱插在头盔上以区分敌我，同时为自己增添勇气，最终战胜了敌人。大卫·森特因此被尊为守护圣人。威尔士人把他去世的3月1 日定为“圣大卫日”，这一天也是威尔士的国庆日。每逢国庆日游行时，威尔士人会在帽子或衣领上佩戴韭葱。出席庆典的英国皇室成员这一天也会依循传统，在衣领处戴上韭葱。 葱起源于小亚细亚及两河流域。古时韭葱的形状如同洋葱的鳞茎，古埃及遗址中就有这种韭葱的绘画图案。考古学家考证发现，在公元前3000年韭葱就已是古埃及饮食的一部分。

古希腊哲学家亚里士多德认为，云雀之所以声音清脆，是因为它们常吃韭葱。古罗马皇帝尼禄坚信，韭葱有 益于他演讲或歌唱时的嗓音，因此他有个“吃韭葱者”的昵称。

韭葱由罗马人引入英国，中世纪时在整个欧洲均有种植。

韭葱的叶片是扁平的，因此也叫扁叶葱，外形又酷似青蒜，所以也叫南欧蒜。韭葱与青蒜虽然都归于葱属，但还有区别的：青蒜是大蒜幼苗，而韭葱是整颗葱；韭葱的体积要比青蒜大。但它们的味道非常相似，甚至还可以相互替代使用。韭葱的鳞茎和叶可以作为蔬菜食用，也可以作香料使用。葱白的长度可达到15厘米，质地柔嫩，甜中带辣，气味芬芳，既可以生食，也可以烹饪食用，烹制的方式与其他蔬菜基本一样。为了保证烹饪时受热均匀，最好买长度一致的韭葱。如果烹饪的时间过长，它容易变得过软。整棵韭葱可以煮15分钟左右，如果是炖制则需要30分钟左右，切成条状的韭葱可以炒焖5—15 分钟后食用。

韭葱的味道比洋葱的味道温和、精细、香甜，可以切成圆片或斜圆片后，直接用来制作沙拉，不仅可以为沙拉增加甘甜可口的风味，还可以起到装饰的作用。韭葱在各国有不同的做法，如法国“维希奶油土豆冷汤”是利用韭葱调味的开胃汤品，威尔士的“鸡肉韭葱馅饼”、土耳其的“橄榄油焖韭葱胡萝卜”，都是将韭葱用作主菜的调味品。经验丰富的烹饪大师发现，韭葱比较适合与火腿和乳酪搭配，也可以和柠檬、罗勒、百里香一起烹饪。具有中国特色的韭葱饼香酥松脆，老少咸宜。

韭葱（孙英宝绘图）