香料植物之——番红花

作者：孙英宝

香料植物可以利用的部位一般是根、皮、茎、叶、花、果实或者种子。但也有一些特例，如番红花只有它的 干燥雌蕊可作为香料。

番红花全株可食用部分也只有雌蕊，但番红花的花期很短，仅有秋季的十几天。为保证质量，开花当天，必须在气温升高前的黎明时分人工采摘。每个花朵里只有3枚雌蕊，要制作成500克的成品，需要将近8万枚雌蕊。物以稀为贵的经济法则，使番红花成为世界上最昂贵的香料。

番红花中含番红花素，这种成分经水浸泡后，呈现出悦目的色彩，因而番红花作为高贵的染料被很多国家的王公贵族采用。相传佛祖释迦牟尼涅槃时身穿的袈裟就是用番红花染成的，这种圣洁的金黄色后来成为僧侣法衣的正式颜色。

番红花是兼有药用和食用功能的香料。作为食用香料，它曾被誉为来自天堂的味道。波斯阿契美尼德王朝国 王大流士一世时期，在烤馕的时候就使用了番红花为菜品渲染华贵的气氛。

如今的地中海、中东和西亚料理中对番红花的使用较多，像法国南部“马赛鱼汤”“佩里戈尔炖锅鸡汤”，西班牙瓦伦西亚的“海鲜烩饭”“西班牙烩鳕鱼”，意大利 “米兰风味烩饭”，伊朗喷香的蒸米饭“契鲁”，瑞典人在圣诞节食用的红花小面包，斯堪的纳维亚和巴尔干地区的番红花糕点，西西里风味布丁、冰激凌和奶油蛋卷等。

近年来，番红花在中餐里也有较多的应用，比如在用南瓜制作的“金汤”及在经典川菜“清汤鸡豆花”中 添加番红花，可以让汤色更加雍容饱满。人民大会堂的名厨们研发的“番红花鸡排”，在招待美国前总统小布什的国宴中受到一致赞许。

番红花原产于南欧、小亚细亚一带，已经有了几千年的种植历史。《旧约圣经·雅歌》中曾经提到这种香料植物。早在公元前10世纪，波斯人就开始规模化地种植番红花。公元7世纪，阿拉伯人征服了波斯之后，经摩洛哥越过直布罗陀海峡把番红花带到西班牙栽种，后来它经由十字军东征又传到了法国、意大利等地中海沿岸国家。

我国有关番红花的记载始见于清代的《本草纲目拾遗》。番红花又被称为藏红花，但其实西藏鲜有种植。番 红花是在明朝时经印度或克什米尔地区传入西藏，再由西藏传入中原。不少人把西藏早已引种栽培的药材草红花 （菊科红花属）与番红花混为一谈，番红花长期以来就这样被误称为藏红花。

如今番红花的主要产区从西班牙一路向东延伸到印度。伊朗的番红花产量最高，甚至可以达到世界总产量的 90%，西班牙和克什米尔地区居其次。

番红花（孙英宝绘图）