香料植物之——孜然

作者：孙英宝

提及孜然，人们自然会联想到新疆。作为新疆的“首席”香料，孜然在20世纪90年代随着烤羊肉串而香飘全国各地，越来越多的人从此开始认识和喜欢这种独特的香料。

孜然原产于西亚、北非等气候偏热和较干旱的地区。据考古发现，人类使用孜然可以追溯到4000年前。公元前 7 世纪，波斯人把孜然带到了南亚的印度和巴基斯坦一带。孜然是在唐代由沿着丝路而来的粟特人、波斯人或阿拉伯人引进我国新疆的。孜然的植株、种子的外形及大小都酷似茴香，因此古称“安息茴香”，在新疆当地也叫“小茴香”。

孜然的味道微苦，但香味明显，加热后释放浓郁的香气。这种浓郁的香气并不是所有人一开始都能接受的，但慢慢习惯后却会迷恋甚至上瘾。在新疆美食中，孜然是肉类的好搭档，有祛腥膻、增香提味的作用，因此是烧烤的必备调料之一。烹制“烤羊肉串”“烤全羊”“馕坑烤肉”或“烤羊排”时，只须将整粒的孜然或磨碎的孜然粉撒在被炭火烤得滋嗞冒油的羊肉上，随着温度的升高，就有神奇而令人销魂的味道飘散出来。

孜然还有一种魔力，就是几乎能把所有的食材变成烤羊肉的味道，无论是牛肉、鸡肉、猪 肉、鱼肉，甚至是蔬菜、玉米、大饼（馕），只要有孜然调味，就会散发出类似羊肉的香气，刺激食欲。因此，孜然不仅是新疆个性鲜明的地域饮食味道的代名词，更是古老西域饮食文化记忆的延续。

孜然在全球的使用范围十分广泛，是仅次于胡椒的世界第二大香料。在中东及阿拉伯菜系里，几乎所有的饭 菜，甚至酸奶、开胃凉菜，都喜欢用孜然来调味。印度人还用它制作酸辣酱、泡菜、沙拉，用孜然等制作的香料果汁在盛夏里是最好的解暑饮料。

中世纪时，孜然在欧洲曾是十分受欢迎的香料。如今欧洲人偶尔会在面包、蛋糕、香肠及肉制品中使用孜然调味，如荷兰的“埃德姆奶酪”、德国的“芒斯特奶酪”、法国的“孜然面包”等。瑞士的“洋葱和孜然汤”“烩牛肚”里也离不开孜然调味。

16世纪后，西班牙探险家把孜然带到了拉丁美洲，所以在墨西哥等中、南美洲国家的料理中，孜然也同样受欢迎，如墨西哥的“孜然辣椒烧肉”和“黑豆汤配青柠孜然”等。孜然是很多复合调味料的主要配料之一，如印度的 “玛莎拉”、马来西亚的“七海咖喱”、摩洛哥的“什锦香料”、也门的“香菜辣青酱”、土耳其的“综合香料”、格鲁吉亚的“混合香料”、美国的“卡真”及中国传统的“十三香”等。

新疆曾是孜然在我国的唯一产区，新疆的孜然又以吐鲁番托克逊地区的为上品。孜然一边开花，一边结果，成熟时，田野上飘着奇香。新疆民众特别喜欢孜然所开放的美丽花朵，有谚语云：“孜然花开，幸福自来！”