香料植物之——芹菜

作者：孙英宝

芹菜原产于地中海沿岸的沼泽地带，在4000年前埃及法老的墓中曾发现野生芹菜的种子。古埃及人在莎（suō）草纸纤维中掺入野生芹菜来增加莎草纸的张力。公元前8 世纪，古希腊诗人荷马在史诗《奥德赛》中提到这种植物。古希腊人非常喜欢这种芳香植物，常用其代替月桂叶在婚礼上使用。在为纪念大力神赫拉克勒斯而举行的献祭 运动会上，野生芹菜枝被当作头冠为优胜者加冕。传说尼米亚王子奥菲尔忒斯被藏匿在野生芹菜花丛中的毒蛇咬死，因此野生芹菜又被用作葬礼上的花圈。

在很长一段时间里，野生芹菜个头都非常小，并不被视作蔬菜，而是视为香草。直到中世纪，欧洲人才把芹菜当作蔬菜食用。17世纪末，意大利人对芹菜品种进行改良，培植出现代的食用品种。

芹菜既是香草，也是常见的芳香蔬菜。在西餐里，芹菜、洋葱和胡萝卜组合，被称为“三位一体”的基础调味料，有着如同中餐中的葱、姜、蒜一般的地位。芹菜常用作海鲜、肉类和禽类的腌料，也适合拌、烩、焖、煮，还常用于制作沙拉和汤品。

芹菜在中餐的运用更为广泛，既可凉拌、热炒，也能用于制作馅心。凉拌时将芹菜切成寸段，沸水焯后过凉 水，可除苦涩之味。在水中加一点白醋可保持芹菜的碧绿色泽和爽脆口感。拌上杏仁、豆腐干、黄豆或木耳等，加盐、胡椒调味，依个人喜好点几滴花椒油或辣椒油，就是清淡素雅的酌酒小菜。芹菜最适合与牛、羊肉一起热炒，其特殊的清香和肉类的香气 相互渗透，相得益彰。无论是经典功夫菜“干煸牛肉 丝”，还是近年流行的“麻 辣香锅”，皆在烹调最后阶段以芹菜提味，犹如画龙点睛之笔。芹菜也是极好的素食用材。“西芹百合”“香芹豆干”“芹菜土豆丝”“芹菜炒粉条”“芹菜炒豆腐丝”等，皆可品出芹菜作为素食材料的淡雅之气。

据传，在张骞出使西域的时候，芹菜就沿着丝绸之路传入了我国，并得名胡芹。到了公元10世纪的时候，芹菜就开始在我国广泛种植了。

为与水边生长的“水芹”相区分，在我国芹菜亦被称为旱芹。由于芹菜常作药用，因此也称药芹。中医认为，芹菜性凉，能健脑醒神，止咳利尿。可以说，芹菜是蔬菜中“食、药、香”三位一体的的佼佼者。

芹菜（孙英宝绘图）