香料植物之——高良姜

作者：孙英宝

高良姜又称海良姜、佛手根、小良姜、南姜。海外华人一般称其为南姜。由于海外华人多广东福建籍，他们的 “南姜”发音近似“蓝姜”，英文讹译为Blue Ginger。在英语中，它还因产地而有不同的叫法，如爪哇姜、暹罗姜、泰国姜等。在中国，因以古高凉郡（今广东高州）出产的质量最佳，故名高凉姜，后因谐音演变而称高良姜。

新鲜高良姜根状茎的外表比姜要红艳，具有强烈的姜、肉桂、丁香和胡椒的混合香味。但与姜相比，其纤维 木质化明显，且质地比姜坚硬，所以最适合用于煮汤、熬制卤水和烧制菜品。

高良姜在粤菜系中的潮汕地区最常用，粤菜行话中甚至称其为“潮州姜”，可见是潮汕的代表食材之一 了。

潮汕地区将其直接加入或取汁液加入菜肴中，以增香赋味，如“卤水鹅”“生灼牛肉”“煮牛腩”“南姜鸡”中，一定要有高良姜。当地人还将其斩碎或搅碎后，与梅羔酱和白醋调和成 “三渗酱”“橄榄糁”等，作为小吃或调味蘸碟。此酱旧时常用于配蘸鱼生食用，如今多用于蘸血蚶和虾蛄等腥味较重的海鲜或有土腥味的淡水鱼。台湾南部有一道特色小菜“番茄切盘”，其蘸酱里除了酱油膏、糖粉之外，还要加入高良姜细末，这样才有最地道的风味。在山西太原的早点“头脑”中，高良姜也是重要的香料。

高良姜麸加白醋和白糖，称为南姜醋，是潮州菜常见的酱料，多用于膻臊味较浓的肉食。高良姜麸可晒成干品使用，但鲜食的味道更浓郁。

高良姜也可以切丝，在“潮州牛肉粿条”中撒上高良姜丝，香浓盈口，回味无穷。潮州菜中还有“南姜香煎茄子”“南姜豆酱”等。

如今，高良姜不但在我国广东、广西、台湾等地的烹饪中普遍使用，而且在东南亚国家的烹饪中也普遍使用。

高良姜原产于印度或印尼，生于山野谷地的阴湿林下或灌木丛中。在古埃及，高良姜被作为香熏香料使用。公元9世纪，高良姜被西亚的阿拉伯人所认识和了解，他们将其添加在饲料中，作为马匹的兴奋剂。

高良姜在中国种植和利用已有2000多年历史，何时引入中国已无法考证，但从早期的“蛮姜”“南姜”及 “海良姜”等中文别称可以看出它是舶来品。马王堆一号汉墓随葬物品的香炉或熏炉里就发现了高良姜及其他 香料。

17世纪，高良姜通过中国出口到俄罗斯，被广泛用于俄罗斯烹饪中，如老式俄罗斯姜饼、树莓汁饮料、蜂蜜 酒、伏特加等都有高良姜独特的香气。如今，俄罗斯仍在使用高良姜做醋和利口酒。

高良姜（孙英宝绘图）