香料植物之——姜黄

作者：孙英宝

“咖喱牛肉”不仅美味可口，而且有着诱人的色泽， 广受欢迎。咖喱是由多种香料混合而成的综合调味品，其中姜黄含量约占30%，而日本风味咖喱中的姜黄含量可高 达50%。

姜黄是姜的近亲，新鲜姜黄根部有褐色的薄皮，划开薄皮里面是鲜艳的橙黄色，散发着像姜一样的香气。姜黄所含的姜黄素是其漂亮颜色的来源。姜黄素对酸碱度反应敏感，在酸性条件下呈浅黄色，若遇到碱性环境则转为褐红色。

姜黄在烹饪中除有着色作用外，还可以调味。其本身虽具淡淡的辛辣香气和土质味道，但很少独立承担调味功能。

摩洛哥“国汤”“哈利拉”和著名的陶锅炖菜“塔津”，以及伊朗波斯菜系的“干豌豆炖羊肉”里，姜黄是 必不可少的。姜黄还可用于腌制蔬菜和开胃小菜，如印度 “泡菜”和日本的黄萝卜咸菜“大根”等。

姜黄在我国某些西部省份会用到。如云南宣威市倘塘镇出产一种黄豆腐，就是用姜黄的色泽和独特香味慢慢渗入豆腐，使豆腐具有特别的美味和色泽。

甘肃有“贵客吃黄，宾客吃绿”的说法。所谓“贵客 吃黄”，就是在满月礼、婚礼和祝寿礼的筵席上，把姜黄粉与胡麻油掺在一起，添加在面粉中制作成马蹄馒头、油 锅盔、花卷、焜锅馍馍、大馍馍等面食。黄澄澄的颜色是吉祥的象征，而黄与皇同音，寓意为富贵，所以是敬献给贵客的吃食。“宾客吃绿”则指的是添加了胡卢巴叶子磨成的粉的面食，是普通宾客的食物。

姜黄原于产印度和印尼，作为香料、染料和草药使用的历史迄今已有4000多年。在古老的梵语医药著作中，就有姜黄用于治疗胃病、皮肤病，净化血液，以及疗愈伤口的记载。

印度人认为姜黄的颜色就是太阳的颜色，因而在印度教仪式上，用鲜艳的姜黄水来表示对太阳的崇拜。在泰米尔地区丰收的节日里，人们以新鲜的整体根状茎姜黄来祭拜和感恩太阳神。姜黄艳丽的颜色与番红花极其相似，是自然界植物中少有的色彩。由于番红花非常昂贵，而姜黄是一种廉价的香料和染料，所以在佛教国家里，僧侣们往往利用姜黄替代番红花为袈裟染色。今天，姜黄仍被用作棉布、丝绸和工业加工食品的天然染料。

泰米尔女孩出嫁前，母亲会把姜黄磨制成粉状，掺入牛奶、绿豆粉等材料调成糊状物，涂抹在女儿身上，有杀菌、美容的作用，可以消除青春痘、雀斑，使皮肤光润而有弹性。在结婚仪式上，人们将用姜黄染过的大米抛洒在新人身上表示祝福。

姜黄（孙英宝绘图）