香料植物之——洋葱

作者：孙英宝

新疆美食种类繁多，在国内外很受欢迎，最经典的莫过于大盘鸡、手抓饭、拉条子、烤羊肉串、烤馕和皮辣红 等，它们都具有浓厚独特的新疆风味。这些美味的形成，与一种叫“皮牙子”的芳香蔬菜有着密切的关系，“皮牙 子”就是维吾尔语中洋葱的发音。

洋葱在西餐中的地位也非常高，欧洲谚语有言，“没 有洋葱就没有烹饪艺术”。洋葱能生吃，也可熟食。它几乎适合拌、腌、炒、煮、蒸、烩、炖、烤、煎、炸等所有烹饪方法，因此被誉为“菜中皇后”。生食有些辛辣和 甘甜，可作沙拉食用，或制成调味汁，为食物增添风味。加热烹熟后，其辛辣程度会减低，同时会变得甜润且散发 持久的葱香。最有代表性的菜品是“法国洋葱汤”、美国 “油炸洋葱圈”，还有意大利“洋葱酱炒小牛肝”、加拿大“洋葱什锦肉派”、埃塞俄比亚“洋葱炒牛肉末”，以及“印度咖喱”等。

洋葱的起源问题，学界尚没有定论，大多数人认为它原产中亚地区。考古学家发现，在距今7000多年前的化石 里面，有洋葱的痕迹。古埃及人认为，洋葱由外至内一层层的结构就像同心圆，是永恒的象征。他们相信洋葱具有神奇的力量，在发誓的时候，必须手托着洋葱高举过头顶，以表示庄重。古埃及人还把洋葱与永生联系在一起，将其作为制作木乃伊的填充香料之一。据传，埃及法老拉美西斯四世去世时，洋葱作为陪葬品放在了他的眼窝上。中世纪的时候，阿拉伯人垄断了洋葱贸易，将其输入欧洲。那时，洋葱经常被用来付款和当作结婚礼物。直到后来欧洲人掌握了它的栽培技术之后，这种情况才 有所改变。当时军队的将士们还用洋葱作为护身符，以求避免受伤。在希腊语中，“洋葱”就是从“甲胄”一 词衍生而来的。

地理大发现之后，洋葱随着欧洲的船队向全世界传播。16世纪传入北美，在南北战争爆发期间，洋葱扮演了 维持军队给养的重要角色。

洋葱沿着丝绸之路进入中国，当时的名字叫“胡葱”。传入日本之后被命名为“洋葱”，后来洋葱之名又 引入中国，成为通用名。现在，中国是世界上洋葱产量和出口量最大的国家，种植区域主要在山东、内蒙古、甘肃和新疆。

洋葱的药用价值自古就受到重视，其汁液对感冒、喉炎、皮炎等轻微症状有疗效。近年来科学发现，经常食用洋葱，对于扩张和软化血管、保护心脏有一定的作用。

洋葱（孙英宝绘图）