香料植物之——鱼腥草

作者：孙英宝

鱼腥草原产于中国，在古代是中原乃至江南一带常见的植物，古称岑（cén）草。据传，越王勾践为吴王夫差尝粪诊病以后，口中异味难除。为不使勾践尴尬，谋士范蠡要求众大臣皆食鱼腥草，与其主同苦。据说当时采食鱼腥草之地即今浙江绍兴市内的蕺山，因此鱼腥草又称 “蕺菜”。其实，我国食用鱼腥草也有着悠久的历史。东汉时期的张衡在《南都赋》中有“若其园囿，则有蓼蕺蘘荷”的记述。北魏贾思勰在《齐民要术》里也记有“蕺菹法”，即当时加工保存鱼腥草的方法。

鱼腥草的鱼腥味源于它内含的鱼腥草素所具有的生鲜活鱼的强烈腥气。其名字来源可见于《本草纲目》：“生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶似荞麦而肥，茎紫赤色，山南江左人好生食之，关中谓之菹菜”，“其叶腥气，故俗呼为：鱼腥草”。这种鱼腥的味道，需要慢慢适应后才会喜欢。

鱼腥草的整棵植株都可以食用，其嫩叶和地下生长的根状茎人们食用得较多，根部的鱼腥气味最为浓烈。它特殊的鱼腥味道一直让人爱憎鲜明，爱者见之喜形于色、大快朵颐，厌者弃而远之。

食用鱼腥草是有明显区域性的。在西南省份及湘西地区，鱼腥草不仅广受欢迎，而且还有各种不同的做法。云贵地区比较喜欢吃鱼腥草的根，如云南拉祜族的美味“舂折耳根”、贵州著名的“折耳根拌蕨菜”、湘西怀化的“凉拌折耳根”等。在川渝地区，人们更喜欢吃鱼腥草的叶子，主要是加上辣椒、花椒、醋、蒜等，拌成凉菜食用，味道鲜美至极。

鱼腥草也可以炒或炖汤。加热后它的腥味减轻，味道变香，如滇菜小吃“折耳根炒饵块”“折耳根炒腊肉”。彝家“蕺菜汤”是将腊肉、温水泡发的蚕豆一起煮熟，最后加入蕺菜嫩茎叶起锅。

贵州美味小吃“恋爱豆腐果”，无论是佐酒、下饭、伴粥都别有风味。

贵州炒饭“怪噜饭”中折耳根、腊肉和酸菜是永恒不变的主题。而在“肠旺面”及“苗家酸汤鱼火锅”中撒一把鱼腥草，就更加勾人魂魄。

鱼腥草除了是烹饪食材和特殊香料之外，还是传统的药用植物，在中国已经有上千年的药用历史，被认为有清热解毒、利尿消肿的功效。现代药物化学的研究也证实其中含有不少抗菌、利尿及抗病毒的天然成分。其植株中能够提炼出一种黄色的油状物，对各种微生物（尤其是酵母 菌和霉菌）均有抑制作用，对溶血性的链球菌、金黄色葡萄球菌、流感杆菌、卡他球菌、肺炎球菌有明显的抑制作用，对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌也有作用。

一些研究指出，鱼腥草内含有“马兜铃内酰胺”，该成分可能会对肾脏造成损害，因此食用鱼腥草应注意适量。

鱼腥草（孙英宝绘图）