香料植物之——大蒜

作者：孙英宝

大蒜是中国人日常生活中常见的食材与调料，与葱、姜同等重要，其食用的方式也多种多样。大蒜里面所含的挥发油，使得大蒜具有辣味和刺激性的气味，有较强的压腥去膻、增加香味的作用。生吃可以直接剥皮后入口，辛辣味浓重，或者把大蒜捣成蒜泥，直接拌入黄瓜、薄荷、凉面、拉皮、酿皮等食物中。很多著名的地方菜都是用大蒜来进行烹饪，例如江苏的“炖生敲”、上海的“炒鳝 糊”、云南的“蒜烧竹鼠”以及粤菜“蒜蓉大虾”等。另外，大蒜还可以加工腌制成酱 渍蒜、糖醋蒜、腊八蒜、水晶蒜、蒜脯以及蒜粉、蒜盐及蒜精油等。

大蒜原产于亚洲中部，是世界上种植历史最悠久的古老植物之一。它不仅在饮食和医疗上有一席之地，而且在人类的社会生活中也曾经有过很重要的影响。据传，4500 年前的古巴比伦国王是最早食蒜成癖的人，他曾下令臣民们向王宫进贡大蒜，以满足其饮食之乐。在公元前1500年的埃及古药典中，记载了22种利用大蒜进行治病的药方。古罗马学者老普林尼认为大蒜可以治疗61种疾病。古印度人也经常吃大蒜，他们认为这样可以增进智力，并使声音保持洪亮。

大蒜是汉朝张骞出使西域后引进至我国陕西关中地区进行种植的。由于其体型比我国当时种植的“小蒜”要大一些，所以就称为“大蒜”。因是外来物种，也被称为“胡蒜”。李时珍的《本草纲目》中记载：胡蒜，其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化症积肉食。

大蒜有白皮蒜和紫皮蒜两种，在外形上也有独头蒜和多瓣蒜的区别。大蒜富含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和微量元素，有药理学价值和保健作用。

大蒜（孙英宝绘图）