香料植物之——柠檬

作者：孙英宝

柠檬又称药果、益母果，是药食两用佳品。柠檬有亮黄色的外皮，闻起来芳香扑鼻。多汁的肉果含果酸达 6.4%，比橘、橙等同类水果高出十几倍。虽然不能像其他水果一样直接生吃鲜食，但在烹饪中用途十分广泛。

柠檬汁具有很强的去腥解腻的效果，尤其适合用于水 产品烹饪，因此常常用在制作海鲜的过程中。法国人在食用生蚝时一定会滴上几滴柠檬汁，柠檬汁的清香和果酸伴 着软嫩的蚝肉，入口令人产生鲜美和愉悦的感觉。

柠檬在西餐中应用广泛。柠檬汁与橄榄油按1∶3的比 例混合乳化，只须再加少许盐、胡椒就是时令蔬菜、海鲜沙拉等开胃菜的最佳调味汁。如果在喝奶油类汤时挤上几滴柠 檬汁，会顿觉清香爽口。在牛排、羊排、 鸡肉等主菜里巧妙地运用柠檬调味，也会有意想不到的效果。柠檬的外皮味酸微苦，擦成茸后与蒜茸、橄榄油和意大利香菜碎混合，添加在海鲜沙拉、煮牛舌和肉类中，是意大利料理常见的技 法。用柠檬果肉与糖熬制的柠檬酱，更是制作意大利海鲜烩饭的秘诀。柠檬还能为甜品添加风味，如柠檬蛋挞、柠檬蛋糕、柠檬奶冻、柠檬布丁等，不仅色泽淡雅，而且口感松软酸甜。

柠檬汁在中式菜肴制作中也多有应用。如在传统的糖醋汁中添加适量的柠檬汁，可以使单纯淡薄的口味变得厚实自然、清爽可口。广西“柠檬鸭”、云南傣家“柠檬脆 皮火烧猪”，也离不开柠檬的调味。

在去皮的苹果、朝鲜蓟、土豆、茄子上加一点柠檬汁，可防止它们氧化变黑。柠檬还可加工成柠檬片、柠檬 茶、糖渍柠檬等各式制品。

柠檬原产于印度。直到公元10世纪，阿拉伯语的文献中才出现了关于柠檬的记载，不过当时的柠檬也只是花园植物和某些医生的实验药物。从15世纪起，柠檬才在意大利热那亚种植，并陆续传至美国、西班牙和希腊。柠檬在我国的栽培史比较短。

柠檬中含有丰富的维生素C，一颗柠檬约可提供人体每日所需维生素C的40%—70%。但由于柠檬味酸，故胃 溃疡、胃酸分泌过多者应慎食。

柠檬（孙英宝绘图）