香料植物之——水芹

作者：孙英宝

水芹是中国最早利用的芳香植物之一，其茎白芽黄，鲜嫩脆爽，香味袭人。相传早在3000多年前的周代，野生水芹就被用于祭祀中。

古人视水芹为文雅的象征，《诗经》中就有“思乐泮水，薄采其芹”的诗句，是说鲁国士子在泮池中摘采水芹，插在帽缘上，以示文才。这就是后世称读书人为“采芹人”的由来。著有《红楼梦》的曹霑，给自己取的三个号都有“芹”字——雪芹、芹圃、芹溪，以示高雅的性情、与古人相通的心境。而在民间，人们喜欢给女孩用 “芹”字起名，是取水芹的朴素之美。

唐代诗人杜甫以“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”赞颂水芹的清香。宋代大文豪苏东坡也爱吃芹菜，他在被贬黄州时，用当地的水芹与家乡眉州的斑鸠创造出流传至今的佳馔，并有诗曰：“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芽何时动，春鸠行可脍。”

 经初春雨水滋润后，水芹的嫩茎和叶柄质地鲜嫩，清香爽口。不需过多的调味，只需少许盐、一点油，凉拌、炝、腌或制成泡菜，下酒送饭皆宜。水芹不仅可单独成菜，也可与肉类、海鲜及豆制品等搭配，香气互补。通过爆炒等技法，其鲜美和清香释放得更是淋漓尽致，如上海本帮菜 “水芹炒干丝”、川菜“水芹炒百叶”、淮扬菜“水芹炒肉丝”、湘菜“腊味水芹”、鄂菜“砂锅水芹”、粤菜 “白灼水芹”等。水芹还可以用来做馅，用于“水芹羊肉饺子”和“水芹鸡蛋馅饼”等。

水芹原产于亚洲东部，喜欢生长在沙质土壤上和低洼沼泽边，在我国中东部和南部栽培较多。中国各地有不同的方言，也赋予水芹不同的解释。芹和勤同音，可喻为勤奋之意，有的地方大年初一早上吃面条和芹菜，寓意勤劳可获长寿。江苏方言中“芹” 与“群”发音相似，过年时吃水芹菜，也叫“吃群菜”，意味着一家人团圆吉祥。水芹在江苏还被称为“路路通”，被寄予美好的心愿和祝福，是新春佳节一道必不可少的佳肴。而湖南话中“芹” 则与“穷”谐音，为避“穷”字，湖南人聪明地称水芹为“富菜”。更有趣的是，在台湾、福建等地的闽南语中，“芹”的发音也有“随便”“都可以”之意，因此也是家常菜的意思。