香料植物之——小豆蔻

作者：孙英宝

小豆蔻一直是仅次于番红花和香子兰的世界上第三贵重的香料，原因是它对生长环境和土壤要求高，但是产量却不高且采收后还需要漂洗及干燥等复杂工序。

小豆蔻浅绿色的果皮没有味道，掰开荚状果实，内含有十几粒细小的种子。这些种子散发出姜、胡椒与柠檬皮混合的芳香气味，味道辛辣微苦。小豆蔻在烹饪中应用广泛，可煮、烩、烤、炸、腌、泡或拌。

在烹饪中使用小豆蔻最多的地区是西亚和北非，用量占全球总用量的80%左右，主要用来调制阿拉伯式小豆蔻咖啡。在北欧，小豆蔻用量占全世界总用量的10%左右。斯堪的那维亚半岛是欧洲最大的小豆蔻进口地，这里的人们主要将其用于面包、糕点和饼干等烘焙食品的调味，如芬兰的“甜面包”和斯堪的纳维亚的“圣诞面包”。欧洲其他地区如德国会在汉堡牛肉、香肠、火腿和腌小黄瓜中加入小豆蔻。在波罗的海沿岸国家，人们常用小豆蔻来腌制鲱鱼。

印度人喜欢用小豆蔻制作“腰果酱汁烩鸡”等肉类 菜肴，也将其用于炒米饭、奶茶或甜点里，甚至添加到 加热的葡萄酒和烈酒中。东南亚菜系中也会用到小豆蔻，如“泰国绿咖喱大虾”等。

市售的小豆蔻分整粒与粉末状，粉末状的虽然使用上较为方便，但它的香气会逐渐消散。最好整粒现用现磨，也可将整个豆蔻果一起研磨，这样制作的粉末味道浓，少量加入即可实现调香的效果。

小豆蔻有芳香甜美又带辛辣微苦的味道，在南亚地区，人们常将其与槟榔叶、槟榔、大茴香、茴香混合，制 成有助消化功能的口气清新剂。中医认为它有开胃消食等功效。

小豆蔻因烘制过程中处理方法的不同而呈不同颜色：绿豆蔻为自然风干，白豆蔻是用二氧化硫漂白，印度南部及斯里兰卡等原产地以自然光晒之，所以色泽为淡黄色。

人类使用小豆蔻已经有5000多年的历史，它是最古老、最重要的香料和天然药材之一。它很早就传到中东， 公元前720年，古巴比伦国王的花园里就曾种植过小豆蔻。古埃及人常常咀嚼小豆蔻，以其清香的味道洁净口 气。古代印度典籍《吠陀经》中记载，其特有的香气有催情壮阳的作用，称其为“天堂果仁”。公元前4世纪，阿拉伯商队把小豆蔻传入古希腊，古希腊植物学之父塞奥弗拉斯在公元前310年曾记录过小豆蔻的药用和烹饪用途。

20世纪初，德国移民把小豆蔻带到危地马拉。如今，危地马拉是小豆蔻最大的种植和出产地，全世界有一半的产量都来自那里。