香料植物之——芥子

作者：孙英宝

芥菜有很多品种。按植物形态和食用部位分叶用芥菜（雪里蕻等），茎用芥菜（榨菜），根用芥菜（大头 菜），薹用芥菜（芥蓝、菜薹），芽用芥菜（儿菜）以及籽用芥菜等。叶用芥菜的叶茎均可食用，如腌渍、凉拌、热炒或做汤等。

籽用芥菜的种子称芥子。将芥子研磨成粉末状即成芥末粉，有粗磨和细磨之分。干燥的芥末粉没有辣味，但一 经稀释，辣的成分就会析出。通常用温热水调和，加上盖子静置或微蒸一会儿，使其辣味和香味得以释放。

食用前做成芥末酱，方法是，拌入植物油使其色泽光润，再根据口味加醋和糖以除去苦味。芥末酱四季皆宜，一般用于凉菜调味，可通窍开胃，赋香解腻。如“芥末 鸭掌”“芥末肚丝”“白灼响螺片”“白菜芥末墩”以及“肉丝大拉皮”等，都是以芥末调味。传统的“北京烤鸭”“东北大馅水饺”“广东烤乳猪”也可蘸芥末酱同食，以缓解油腻之感。

芥子可加工成芥末油。干燥芥子经榨饼、水解、蒸馏后，可生成浅黄色的芥末油。芥末油有一种坚果的香味和辛辣气味。

人类利用芥子的历史久远。在距今6000年左右的中国西安半坡遗址的陶罐中就 发现了芥子，同一时期的古埃及人和美索不达米亚的苏美尔人也都曾使用过芥子。古罗马美食家阿皮修斯把芥末作为调料写进食谱中；公元1世纪，古罗马博物学家老普林尼普在其《博物志》中，曾描述芥末如同火焰般辛辣，还列出近40种降低和减少辣味的配方；古罗马人还用葡萄汁把芥末调和成稠糊状，做成芥末酱。今天，一些西方人也喜欢在芥末粉中加入柠檬汁、葡萄酒、啤酒、淀粉以及其他香料来增加芥末酱的风味。

中国是最早食用芥末的国家之一，早在周朝时期就有记载；西汉时期的《礼记》中也曾提及芥末；北魏贾思勰在《齐民要术》中详细记述了制作加工芥末的方法。

中医认为芥末性温味辛，其药用价值在《本草纲目》和《本草经疏》中都有记述。

芥菜（孙英宝绘图）