香料植物之——牛至

作者：孙英宝

比萨是风靡全球的意大利风味食品。比萨的通常做法是在发酵的圆面饼上涂抹特制的番茄酱汁，再铺上奶酪和其他馅料烤制而成。在这种特制的番茄酱汁里有一种必备的香草——牛至，所以有人干脆称牛至为“比萨草”。

牛至原产于地中海沿岸，其希腊语名意为“山中的喜悦”。古希腊人相信这种香草是爱与美的女神阿佛洛狄忒所创造出来的快乐和幸福。情侣会用牛至枝叶编成花环，互相戴在对方头上，以表达心中的喜悦和爱慕之情。而在罗马神话中，牛至则是用来敬奉爱神维纳斯的香草。牛至随着罗马人征战的脚步走遍欧洲，也被罗马人带入厨房。

牛至不仅可为比萨调味，也是地中海菜肴常用的基本香料。牛至含有大量的芳香挥发油、苦味素和单宁，具有强烈的香气和些微的令人快乐的苦味，它会让菜肴的味道更丰富、更有层次感。

在欧洲，牛至通常用于烤肉、烩家禽、炖野味、煮海鲜及通心粉和沙拉等味道较浓的菜式中，如“希腊沙 拉”，意大利“肉酱面条”“瑞士式牛排”，奥地利“提 洛尔省牛肝丸汤”及大名鼎鼎的“土耳其烤肉”等。德国人认为牛至和百里香混合是制作肉类香肠的最佳香草，有“香肠调料”之称。

由于新鲜的牛至味道十分浓烈，做菜时使用干制牛至的情况比较多。为了最大限度地保持牛至的香味，应在菜肴出锅之前放入牛至，否则长时间高温烹煮会让香味消散逃逸。

中世纪欧洲人认为牛至的香味可以辟邪，把牛至枝条挂在门口能阻止魔鬼和女巫进门，让人免遭厄运。文艺复兴时期，意大利人把牛至作为预防感冒的药草。

牛至在我国云贵地区有野生品种，称为“滇香薷 （rú）”“土香薷”。 目前，这种香料在中餐厨房中还未 得到广泛应用。

牛至在我国多药用，中医认为其汁液可治风湿症，加水煮沸的蒸汽能预防呼吸道感染，对咳嗽及牙痛也有疗 效，其精油可改善头疼、失眠等症状。

牛至（孙英宝绘图）