香料植物之——辣根

作者：孙英宝

辣根的主要食用部位是其白色根，研磨擦碎后，可释放出大量黑芥子油，产生强烈辣味和清爽怡人的香气。

辣根酱的传统做法是，将辣根研磨后兑入白醋或柠檬汁以及奶油，混合调匀即可。如果加入糖、苹果泥、橘子汁、薄荷、蛋黄酱等，可减弱辛辣程度，别具风味。

用辣根酱搭配牛肉或鱼冻是西餐经典食用方法，既可提升菜肴口味，又有解油腻的效果，如德国“清汤炖牛 肉”和“圣诞鲤鱼”，丹麦“水煮比目鱼辣根黄油酱”，英国“烤牛肉”等。

在东欧和中欧，辣根会在复活节期间的食物中出 现，如波兰“辣根汤”、罗马尼亚“烤羊肉佐甜菜根和辣根酱”等。

克罗地亚人用新鲜辣根 酱配“煮火腿”或熟肉制品。在塞尔维亚，辣根酱则是“烤乳猪”必不可少的调味品。德国犹太人传统的“辣根酱鱼肉丸”，是将鲤鱼、梭子鱼或鲱鱼肉剁碎加鸡蛋、粗面粉等制成丸子，再以蔬菜汤或鱼汤慢煮，高汤冷却后形成鱼胶冻，再搭配辣根酱食用。

辣根还能添加在某些甜品中增添风味，如“苹果辣根果冻”“蔓越莓和辣根”“苹果馅饼与辣根、切达奶酪”“辣根饼干”等。经典的鸡尾酒“血腥玛丽”里，也有辣根泥的成分。

辣根的叶子也可以食用，犹太人在逾越节晚宴上必食的七种食品之一——苦菜，即为辣根的叶子。这种食品是纪念古代犹太人在埃及法老统治期间所受的奴役之苦以及在先知摩西的带领下奔向自由这段历史。辣根原产于欧洲东部，已有2000多年的栽培历史。

古罗马时期，老普林尼在《博物志》中记述过它的药用价值。意大利古城庞贝的废墟壁画中也曾发现它的身影。中克罗地亚人用新鲜辣根酱配“煮火腿”或熟肉制世纪初期，辣根传入中欧地区。16世纪以后，辣根开始成 为欧洲重要的调味香料，特别是在斯堪的纳维亚半岛和德国已经成为一种流行调料，被广泛应用到各种菜肴中。辣根由英国移民带到北美洲，并培育出新的品种。如今，辣根在全球很多地方都有栽培，在我国的主要产地是上海、江苏、山东、辽宁。

辣根（孙英宝绘图）