香料植物之——花椒

作者：孙英宝

川菜讲究“麻辣鲜香”，其中的“麻”就是由花椒带来的。严格意义上讲，“麻”并不是一种独立的味道，但川菜中却把“麻”与“咸、甜、酸、辣、鲜、香”并列为基本味，并用花椒与其他调料组合，创制出“椒盐、椒麻、麻辣、怪味”等受人喜爱的复合味。

“麻婆豆腐”“水煮 鱼”“毛血旺”“麻辣百叶”“麻辣火锅”“椒麻鸡”“怪味肚领”“四川泡菜”“椒盐花卷”等四川美食，都离不开花椒的功劳。以花椒为特色的巴蜀饮食文化，由此也逐渐发展成熟。

花椒与姜、茱萸是中国古代三大辛辣调料，合称“三香”。好的花椒香味浓郁，麻味也十足，放一颗在嘴里，不一会儿舌头就麻得转动不灵，吐字不清。花椒的麻味、香味要在热油中才会发挥得淋漓尽致，因此在烹制川菜时，都要先把花椒放在热油中进行短时间爆炒。这是川菜厨师喜欢用重油的重要原因。

花椒作为调味料可以去腥提鲜，促进唾液分泌，刺激食欲。花椒的嫩叶叫花椒芽，有股淡淡的麻香味。把花椒芽腌成小菜或与鸡蛋同炒，香气十足。

花椒在中国的利用历史十分悠久，春秋战国时期已经作为防腐药物使用。《楚辞》中有用花椒来祭祀和敬神的记载。《诗经》中也曾多次提到过花椒，说花椒的气味芬芳，能让人平安长寿，并且可用花椒来制作椒酒，甚至青年男女之间会把花椒作为爱情信物赠送给对方，因为花椒多籽，以此寄托子孙满堂的愿望。《汉官仪》中记载，皇后以椒涂壁，就是用花椒和泥涂在墙壁上，可使房间温暖、芳香，并象征多子。后来，人们也用“椒房”作为后妃的代称。湖南长沙马王堆一号汉墓中出土的帛书《养生方》中就有关于秦椒的记述，这是花椒用于医药的最早的文献记录。据说，东汉末年华佗发明的外科麻醉药“麻沸散”，也使用了花椒。

花椒作为食用香料始于南北朝时期，贾思勰《齐民要 术》对此有详尽的记载。南北朝之后，花椒不再是宫廷贵族们的奢饰的代名词，寻常百姓家使用花椒的比例逐渐增大。

进入唐代，花椒的实用价值得到进一步的开发，尤其是调味和药用两大功能。清代以后，随着辣椒的引进和推广，花椒的地位大为下降，仅在四川等少数地方使用较多。但随着近些年川菜的普及，花椒在食用方面的地位又开始回升。

中医认为花椒味辛性温，能温中散寒。

花椒（孙英宝绘图）