香料植物之——茴香

作者：孙英宝

茴香原产于地中海沿岸，尤其在希腊境内普遍生长。气质优雅的野生茴香植株可高达1.5米以上，羽状的绿色叶子衬托着黄色的花朵，布满一望无际的山野，随微风起舞。

在古希腊文化中有两个与茴香相关的故事，有趣的是，这两个故事都与奥运会相关。一个故事是神话版的， 即“普罗米修斯盗火种”。传说普罗米修斯为了造福人类，将茴香茎杆伸向天空，从太阳的火焰里盗来火种，带 到人间。他虽因此受到主神宙斯的处罚，被绑在高加索山上，每日忍受风吹日晒和鹫鹰啄食，但并不怨悔。后来的奥运会火炬传递，就是为了纪念普罗米修斯以茴香茎杆传递火种的壮举。

另一个故事是现实版的，即著名的“马拉松战役”。公元前490年，波斯帝国入侵希腊，希腊人在离雅典不 远的马拉松平原迎战。“马拉松”一词意为“多茴香之地”，这里正因生长着众多高大的野生茴香而得名。最终 希腊人以少胜多，打败了波斯。为了把胜利的喜讯尽早告诉雅典居民，传令兵斐迪庇第斯不顾路途遥远，一口气从马拉松跑回雅典。奥运会长跑项目“马拉松赛跑”就得名于此，茴香也成为成功和荣誉的象征。

希波克拉底曾记录茴香有刺激乳汁分泌的功能。在盎格鲁-撒克逊的医疗配方中，茴香被列为九种圣草之一。公元8世纪，德意志神圣罗马帝国的奠基人查理曼大帝曾下令在其帝国花园里必须种植茴香。民间开始效仿，整个中欧几乎无处没有茴香。

早在东汉时期，茴香就由中亚经丝绸之路传入我国，最早称为“蘹（huái）香”“怀香”或“槐香”。因其种子气味芳香，有人推测可能是因为古人有身配香袋、衣怀槐兰之香的习惯而得名。据《本草纲目》记载，南朝人陶弘景曰：“煮臭肉，下少许，即无臭气，臭酱入末亦香，故曰回香。”茴香可用于除去肉的腥臭味，使肉有回香之作用。后来在回字上添加草字头，就写成了茴香。

茴香的茎和叶散发着特有的香气，西餐中一般用于开胃沙拉、泡菜等。传统上，茴香与鱼类及海鲜类菜肴搭配最佳。无论在腌制、煮鱼时加几枚茴香叶，还是将其塞在鱼腹中烤制，都有保鲜、去腥及解腻的作用。因此，茴香在欧洲许多国家的饮食文化中被称为“鱼的香草”，尤其在法国和意大利菜系中运用得最多。

中国人认为茴香的香气和肉类是天作之合。中文“茴香”与“回乡”同音，因此北方很多地方在过春节的时候都喜欢包茴香肉馅的饺子，以解思乡之情。在中国众多菜系中，最懂茴香、最擅长利用茴香的是滇菜，从普通人家的 “茴香花卷”“茴香饼”到用熟土豆泥与茴香制成“洋芋茴香粑粑”小吃，都是用茴香制成的美食。云南各民族几乎都会用茴香制作佳肴，而且技法多样，可炒、煮、炸、烤。如“汆茴香丸子汤”，茴香的绿色细叶镶嵌在一颗颗圆润的肉丸中，犹如可爱的翡翠球，晶莹剔透，清香可口。思茅拉祜族的“茴香拌肉”，是将猪通 脊肉煮熟后撕成细丝，再以茴香的叶茎以及刺芫荽、辣椒等切丝，与猪肉丝拌在一起。临沧佤族的“乳鸽烂饭”是以乳鸽的汤煮新谷米，加入撕成丝的鸽子肉，最后用茴香及芫荽等増香。

茴香的植株极容易与另一种伞形科植物莳萝混淆，因为它们无论是外形还是清香的气味都非常相似，区别是莳萝的味道相对较清淡，微甜，另外，莳萝的根部只长有一株茎，而茴香则生长着层层包裹的茎叶。

茴香的种子也可作香料，是中国“五香粉”和印度 “咖喱粉”的主要成分之一。

茴香（孙英宝绘图）