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微生物与普洱茶发酵过程的关系

普洱茶的风味品质在发酵过程中形成，发酵是形成普洱茶特殊的香气和品质的关键步骤，发酵分为前发酵和后发酵.

前发酵即“渥堆发酵”。一定水分和湿热条件给微生物滋生和活动创造了良好的条件，其中黑曲霉的繁殖最为旺盛，其次是青霉和根霉等其他微生物。

后发酵是指普洱茶在贮藏过程中，在少量微生物和环境条件的作用使普洱茶不断陈化，口感风味达到最佳。

目前关于微生物与发酵过程关系的研究主要集中在对微生物所起的作用、种群和数量的变化的研究，以及对普洱茶发酵过程中各种微生物的类群分布、生长特征、数量演变和对普洱茶品质形成作用等研究。在普洱茶发酵工艺方面，有研究也尝试通过人工接种真菌或者分离出、发酵过程中的有益微生物，并接种于普洱茶中进行固态发酵。在种群等数量上，何国藩、周红杰、孙云、董坤等人均有研究报道，虽然得出的结果有差异，但是基本上都认为黑曲霉、灰绿曲霉、酵母等微生物为普洱茶发酵时的优势菌种，并且黄曲霉毒素和伏马菌素在普洱茶中未检测到，说明在发酵过程中相应有害真菌未能生长繁殖。

赵龙飞等认为普洱茶发酵是多种微生物作用以及茶叶内含物质在酶和湿热的作用下，发生酶促和非酶促反应的过程，其中酵母菌在这个过程中对不同风味陈香的形成发挥着重要作用。在湿热条件和酶的作用下，茶叶中的碳水化合物逐渐被转化成糖类，进而为酵母菌的生长和繁殖提供营养，促进其分解作用的进行。在其另一篇文献中，他们的研究表明在普洱茶发酵过程中，同其他种类的微生物相比，黑曲霉始终处于优势地位，是优势菌种，并且能够产生多种酶类和有机酸，对茶叶内含成分的相互转化有着重要影响。

刘昕在一篇专利中以接种毛霉的方法进行渥堆发酵，随后再进行翻堆和催陈等工艺，制得一种具有减肥作用的普洱茶，生产周期缩短至20天左右。龚加顺等对云南大叶种晒青毛茶中添加优势黑曲霉菌种进行固态发酵的研究表明，发酵40天后主要的化学品质：茶褐素、多酚类、儿茶素、茶红素和多糖等含量发生明显的变化，说明了利用接种优势菌种的方法发酵普洱茶可以使茶叶理化成分在短时间内达到陈年普熟茶水平。

陈可可等在发酵过程中接种曲霉属真菌等进行渥堆发酵。结果表明，不同种类及组合的曲霉属对茶多酚的含量和组成及茶氨酸、没食子酸等成分的含量均有显著影响。付秀娟等通过对不同菌种对普洱茶发酵过程的影响进行研究，发现了不同菌种对发酵的促进作用，并表明在普洱茶发酵过程中，茶叶色泽由黄绿变为红褐，茶汤由苦涩变为醇和，理化成分中，水浸出物和茶多酚含量均减少，咖啡碱和茶褐素含量增加，在该过程中霉菌发挥作用最大，酵母次之，细菌最小。通过这种发酵方法，20天即可形成普洱熟茶的特殊品质。

梁名志等报道指出，通过人工接种酵母、黑曲霉和青霉这三种微生物进行固态发酵的发酵产品具有较好的滋味、汤色、香气等感官品质，同自然渥堆发酵茶样相比，该工艺下茶多酚和水浸出物含量优越，在药用功能方面，防治努南氏综合症和胃癌的效果较好，在减肥、降血糖和防治白血病、免疫缺陷病和血液疾病方面，效果则不如自然发酵产品。Zhao.M等人通过接种芽孢乳酸杆菌来提高的有益效力和生产含有益生素的普洱茶。

Xu.X等报道，在普洱茶发酵过程中真菌类物质对普洱茶香气成分中的挥发性物质的产生有一定的影响，表明从普洱生茶到熟茶的转变过程中低沸点的醛、酮类物质有明显的降低，然而萜烯醇类，如芳樟醇、氧化芳樟醇、吲哚、茴香醚及其衍生物等物质的含量显著升高，这可能是由于渥堆发酵过程中产生的热量和微生物生长对醛酮类物质的降解起了主要作用，并由此产生了普洱茶的特殊香气物质。Chenc.s等通过人工接种各类微生物发酵普洱茶，并对其发酵产品进行感官评价，表明接种微生物后渥堆发酵不仅缩短了发酵时间，产品品质已达到商业陈年普洱等级。