加工不当可能中毒的蔬菜——菜豆

作者：孙英宝

前面讲了这么多有毒的植物，其实真正引起中毒事件最多的要数菜豆，在我国每年有多达上百起的食用夹生四季豆而中毒的案例报道。

菜豆是豆科菜豆属的一种栽培很广的作物，又叫四季豆、扁豆、刀豆等，原产于美洲，它的嫩荚或种子供蔬食。由于培育历史悠久，现在的菜豆品种有超过 500 个，它们植株的形态、花的颜色和大小、荚果及种子的形状和颜色均有较大的差异，口味也不同。

菜豆是一种一年四季都被广泛食用的蔬菜，虽然其身影在餐桌上十分常见，但是不当的烹煮方式会引起中毒。据研究，菜豆主要含皂素和血球凝集素等天然毒素，皂素存在于豆荚中，血球凝集素在豆粒中常见。前者对消化道黏膜有很强的刺激作用，后者具有凝血作用。这两种物质会引起人体组织的一系列消化系统和循环系统症状。

相关研究和资料表明，这些毒素只有被加热到 100 摄氏度并持续一段时间后，才能被破坏殆尽。如果烹饪时间短，这些毒素没有被去除就很容易引起中毒反应，常表现为头晕、恶心、呕吐和腹泻等胃肠炎症状。如果治疗及时，大多数病例在 1-2 天内可以恢复。但是，如果烹饪得当，则完全可以避免中毒事件发生。

菜豆（荀一乔绘图）