香料植物之——砂仁
作者:孙英宝
砂仁原产于东南亚的热带和亚热带。我国南方广东、广西、云南、海南、福建均有出产,其中以广东阳春的砂仁最出名,被称为阳春砂仁或阳春砂。
关于阳春砂仁,当地有一个传说:很久以前,广东阳春曾发生了一次牛瘟,而唯独蟠龙金花坑附近的耕牛没有发病,据说是吃了一种散发浓郁芳香的草,后来人们发现这种草就是砂仁的植株。从此阳春砂仁名声大噪,百姓纷纷种植。阳春砂仁在同类植物中品质最好,历来被视为 “医林珍品”,也是我国四大南药之一。
作为香料使用的砂仁是其成熟果实,芳香微苦,可除腥膻异味。在我国传统烹饪中,利用砂仁调味的经典之作非鲁菜“九转大肠”莫属。这道名菜就是利用砂仁粉的“苦”香,抑制猪大肠的腥臭瘴气,化解其肥腴感,化腐朽为神奇,从而脱颖而出,成为与“葱烧海参”齐名的传统名馔。由于在制作工艺上采用了九道工序,契合了道家“九转炼丹”之意,故名“九转大肠”。
砂仁通常与其他香料混合使用,适于炖、焖、烧、煨、卤、酱、腌等方法,是制作烧鸡、烤鸭、熏肉、腌制 榨菜、话梅的调料。在制作蒸菜时,砂仁可以与各种肉类巧妙搭配。
“砂仁蒸猪腰”是民间传统的保健食品,制作方法是,将研末的砂仁与洗净切片的猪腰拌匀,加入少许油盐 调味,上笼蒸熟食用。“砂仁蒸鲫鱼”需先将砂仁研碎放入小碗中,加入芝麻油和食盐调和均匀,抹在鲫鱼的腹腔内,再以适量的淀粉抹在鱼腹开口处,以免料汁外流。处理好的鲫鱼放入蒸锅中蒸熟,一道美味的“砂仁蒸鲫鱼”就出锅了。而“砂仁蒸鸡”则是将剁块的鸡肉焯水,加入葱、姜、盐、绍酒、枸杞等,均匀撒上研磨成粉的砂仁,上蒸锅蒸约半小时。砂仁粥也是传统美味,制作方法是待粥将熟时调入砂仁末稍煮而成。另外,砂仁还可做成“砂 仁炒鳝丝”“砂仁焖排骨”“砂仁馒头”等。
砂仁也是红、白卤水和酱货的重要香料,可与其他香料一起配制出复合味型的风味食品,如山东德州扒鸡,安徽符离集烧鸡,河南道口烧鸡、张集熏鸡、孔集卤鸡等。还可以用于灌制香肠,在广式春砂仁腊肠、山东博山香肠、河北大名五百居香肠等里面都有砂仁。
广东阳春近年来利用砂仁深度加工成系列产品,如砂仁茶、春砂蜜饯、春砂糖、春砂醋、春花白酒等。用砂仁叶提炼的砂仁叶油具有清凉的香味,略带苦药味,可用于制作砂仁糕点。
砂仁入药,中医认为其具有温脾、健胃、消食、行气调中的作用。
砂仁(孙英宝仿绘)
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