香料植物之——胡卢巴

作者：孙英宝

胡卢巴是一种以苦香味著称的香料，甜中带苦，具有焦糖般令人愉悦的芳香。

胡卢巴原产于欧洲南部地中海沿岸地区，是已知最古老的药用和烹饪香料之一。它的叶片和种子都有强烈的香 气。在古埃及，人们将胡卢巴种子研磨成糊状涂抹在身上预防生病，在制作木乃伊时把干燥的胡卢巴叶子塞在尸体 内作为防腐香料。

公元7世纪左右，胡卢巴传到印度，在印度不仅用作药物和香料，而且也被用来作为明黄色的天然染料。如今，胡卢巴已经是最常用的香料之一，被广泛运用在印度、巴基斯坦、孟加拉及中亚、西亚、北非、中东等地的美食中。

黎巴嫩、土耳其和亚美尼亚等地早餐喜见的“熏风干牛肉”，是用了研磨的胡卢巴种子粉、孜然和辣椒来调 味。克什米尔“胡卢巴炖羊肉”、印尼“咖喱羊腿”、印度西部“酸辣烩鸡肉”、斯里兰卡“椰奶咖喱汁”等，都 离不开胡卢巴的调味。

胡卢巴的嫩茎叶还可作为蔬菜食用。在南亚等地，胡卢巴叶被称为“麦西”，它在烹饪中的运用，常常为土豆等根茎类蔬菜，以及米饭、面食等一些平淡无奇的素食添加别样的风味。如印度“胡卢巴辣味土豆”和“胡卢巴叶煎蛋”等，就是用新鲜的叶片调味，食后令人回味无穷。

胡卢巴在西汉初年由张骞从西域引入内地，古称“香子”。现在甘肃、青海、宁夏是主要产区，安徽、四川、河南、辽宁等地也有出产。

胡卢巴在甘肃被称为香豆 子或苦豆子。当地人在满月礼、婚礼和老人寿宴中，把胡卢巴的干叶磨成粉，与胡麻油一起掺入面粉中，制作出各种面食，如马蹄馒头、油锅盔、 花卷、香豆焜锅馍馍、香豆胡麻油饼等，其焦糖般特殊的苦香味，增添了面食的风味。

在青海有一种叫“狗浇尿油饼”的美食，就是加入了胡卢巴这种香料。这个不雅名称来源于它的制作方法：在白面饼上撒上胡卢巴粉（当地人称香豆粉）、花椒粉、食盐等调料，烙饼时用尖嘴油壶沿锅边浇油。由于浇油的动作很像狗倚着墙根撒尿，故当地人戏称其为“狗浇尿”。

中医认为胡卢巴性温，可用于补肾阳，祛寒湿。

胡卢巴（孙英宝绘图）