物种库
 
首页 > 物种资讯 > 植物资讯

香料植物之——葱:孙英宝植物科学画科普(82)

媒体:原创  作者:宝哥儿   专业号:宝哥儿 2023-04-13 06:55:42

香料植物之——葱

作者:孙英宝

葱原产于我国西部和西伯利亚一带。人们最早食用的是野葱,古称为“茖(gé)”。《尔雅》中有:“茖,山 葱。”相传神农氏尝百草时就曾尝过这种野葱,后来人们才把野葱驯化成为家常菜蔬。今天的帕米尔高原一带,在汉代时生长着很多野葱,跋涉在古丝绸之路上的过往客商便给这里起名叫作葱岭。《楚辞》中有诗句曰:“朝发兮葱岭,夕至兮明光。”

先秦时期,葱与葵、韭、藿、薤(xiè)合称 “五蔬”。古人认为葱与诸物皆宜,逢菜必用,是万菜不离的食材,因此葱就有了“菜伯”及“和事草”的别称。这两个别称表明了葱在中国烹饪文化中的重要地位。

葱与姜、蒜组成了中国烹饪的三大基本调味元素。无论南方北域,也不论春夏秋冬,葱在中国人的饮食里都是必不可少的重要调味料。将葱切碎后形成的葱花,放到温热油锅中炝锅爆香,是中式烹饪的符号性动作。

葱有大葱和小葱之分,它们其实是同一种植物的不同品种或不同发育时期的产物。大葱在我国北方栽培较多,而南方多产小葱,又叫香葱。食葱 季节也非常重要,小葱春夏季最好,大葱秋冬季为佳。东西南北中,葱的用法各有不同。

在南方早市,不论你消费多或少,摊主往往都会附送几根小葱。充满人情味的小葱是粤菜 “葱油香露鸡”、上海菜“葱烤鲫鱼”、杭州小吃“葱包烩”及川菜“麻婆豆腐”等名菜或小吃中不可或缺的。香葱切成细末与其他调料混合,可演绎出如“椒麻汁”“怪味汁”“鱼香汁”等川味酱汁。把葱和姜拍松后泡入少许水中,即为浓郁的葱姜水,是使肉丸、鱼丸除腥、提鲜及滑嫩的惯用技法,也是中国菜里所谓“吃葱不见葱”的最高境界。相关菜式如扬州著名的“蟹粉狮子头”、婚寿宴会必上的“四喜丸子”、湖北“珍珠丸子”及浙江“清汤鱼圆”等。

在北方,大葱可以生吃,尤以以粗壮甘甜著称的山东章丘大葱为上品。山东“煎饼卷大葱”及东北“老虎菜”“大葱蘸酱”中的大葱,辣中带甜,透着北方人民豪迈的性情。

中国菜讲究刀工,在葱上同样得以体现。将冰肌玉骨般的葱白切成寸段,再在葱段上剞(jī)上花刀,炸成琥珀色,与海参同烧,最后再淋上香气四溢的葱油,是鲁菜经典“葱烧海参”的关键所在。厨师们会把葱切成末、粒、米、丝、条、块、段等形状,以适应不同烹饪技法的要求。如用葱白切成洁白晶莹的葱丝,蘸甜面酱,与焦香烤鸭片卷在薄饼内同食,是“北京烤鸭”的正宗吃法。

葱内所含硫化物会迅速挥发而产生独特的芳香气味,这种气味又会由表入里,无孔不入地渗透到其他食材中,给食客以愉快的嗅觉和味觉的感官享受。

各地都有少不了以葱调味的名菜,如豫菜“葱椒炝鱼片”、滇菜“葱豉炒肉丝”、客家菜“葱姜炒咸鸡”、闽菜“串葱肉”、台湾菜“葱炸中卷”、本帮菜“京葱竹鸡”、鲁菜“葱爆羊肉”、家常菜“大葱炒鸡蛋”及“葱炒木耳”……

葱也可以在主食中大展拳脚,如北方的“葱油饼”“葱花馒头”“猪肉大葱馅包子”,江南的“葱油拌面”,以及广东“葱茸油拌米饭”等。

古人常以葱喻事。《诗经 • 采芑》云“有玱葱珩”,以葱色形容佩玉上迷人的绿色。《孔雀东南飞》中有“指如削葱根,口如含朱丹”之句,是用剥了皮的葱根形容美女纤细白嫩的手指。

因葱与“聪”谐音,广西合浦等地有在农历六月十六日 夜里取葱给孩童食用的习俗,寓意让孩子更加聪明。无独有偶,福建惠安老乡为婴儿满月剃胎发时,有放置一盆洗头的温水及几株葱的习俗,水为镜,镜主明,而葱主聪,合谓聪明。

受中国文化的影响,葱在东亚的日韩料理中也扮演着重要的调味角色,如日本料理中的“味噌汤”“手握寿 司”“培根葱香玉子烧”“葱卷串烧海鲜”及“海鲜蒸蛋”,韩国的“葱泡菜”“石锅拌饭”和“沙参烤牛肉” 等。


葱(孙英宝绘)

葱(孙英宝绘图)

阅读 719
版权声明:
1.依据《服务条款》,本网页发布的原创作品,版权归发布者(即注册用户)所有;本网页发布的转载作品,由发布者按照互联网精神进行分享,遵守相关法律法规,无商业获利行为,无版权纠纷。
2.本网页是第三方信息存储空间,阿酷公司是网络服务提供者,服务对象为注册用户。该项服务免费,阿酷公司不向注册用户收取任何费用。
  名称:阿酷(北京)科技发展有限公司
  联系人:李女士,QQ468780427
  网络地址:www.arkoo.com
3.本网页参与各方的所有行为,完全遵守《信息网络传播权保护条例》。如有侵权行为,请权利人通知阿酷公司,阿酷公司将根据本条例第二十二条规定删除侵权作品。