给人带来辣爽感觉的植物——辣椒

作者：孙英宝

辣椒是茄科辣椒属的一年生或者有限多年生的草本植物，共有5个栽培种，即一年生辣椒、浆果辣椒、中华辣椒、灌木状辣椒和茸毛辣椒，是全世界范围内栽培古老而广泛的蔬菜作物之一。

辣椒原产于南美洲中部热带地区，明朝末期传入我国，至今已有300多年的栽培历史，在我国各地广泛种植。辣椒可食部位为果实。成熟后的果实为红色或橙黄色，味辛香、性温热，是重要的蔬菜和调味品，具有很高的营养和保健功能。辣椒果实、根和茎皆可入药，具有健胃消食、活血消肿的功效。

辣椒为什么会带来“辣”和“爽”的感觉呢？这主要归功于辣椒合成的辣椒碱类物质，主要包括辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣素等30 多种化合物。辣椒碱类物质特有的刺激性有助于辣椒植株抵御哺乳动物和病原体对其果实及种子的危害。在已得到鉴定的辣椒碱类物质中，辣椒素是最常见、最丰富的，也是辣味的主要决定因子。迄今为止，世界上最辣的辣椒是中华辣椒，如2007年中华辣椒品种之一的‘印度魔鬼辣获得吉尼斯世界纪录，辣度达1001304史高维尔单位。研究表明，辣椒碱类物质具有抗癌、镇痛、保护心血管、健胃、降糖、止瘙痒、抗菌、抗氧化、神经保护、减肥等功效。

成熟的辣椒果实中还含有α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、玉米黄质、叶黄素、隐黄质、辣椒红素及辣椒玉红素等多种类胡萝卜素。在辣椒果实中积累的类胡萝卜素成分和含量不同，导致辣椒果实不同颜色的形成。辣椒果实含有的类胡萝卜素也有重要保健及经济价值。类胡萝卜素可作为膳食为人类提供维生素A原，还可作为抗氧化剂降低癌症和心血管疾病的风险以及黄斑病变风险。成熟红色辣椒果实中所含的辣椒红素和辣椒玉红素可作为食品添加剂和增色剂。此外，辣椒果实还富含维生素C、维生素E、糖、有机酸、膳食纤维以及钙、铁、磷、钾、镁等多种营养成分。

我国辣椒播种面积和产量居世界首位，为农民增收和乡村产业发展作出了巨大贡献。然而，我国辣椒生产中特别是北方长季节保护地生产中，国外品种占据了80%以上的面积。国外品种给我国民族辣椒种业带来了严峻挑战，需要建立高效育种体系，并继续加强保护地品种选育。

辣椒（戴越绘图）