香料植物之——红葱

作者：孙英宝

红葱是洋葱的一个变种，体积比洋葱小，外形近似大蒜，外皮有紫褐色、淡褐色、灰褐色或红灰色几种。一旦剥开，里面也如大蒜一样分瓣，但又不像大蒜那样每瓣外面都有蒜皮包裹着。与洋葱不同，红葱是靠丛生的鳞茎作无性繁殖。

人类利用红葱已经有几千年的历史。红葱原产古代巴勒斯坦的亚实基隆地区，因此在中东地区被称之为“亚实基隆葱”。古埃及人将红葱作为调味香草，波斯人相信它是一种神圣的植物，古希腊人和古罗马人认为红葱有催情的作用。红葱传入欧洲，是12世纪十字军东征之后。如今的法国、英国及荷兰等国家均为红葱的重要生产地，其中以法国西北部的布列塔尼、安茹等区域出产的最好。

如果说西餐离不开洋葱，那么红葱就是法国菜系中被高度认可的芳香食材，在烹饪上完全可代替洋葱使用，而且它比洋葱的味道更细腻也更独特。

红葱切碎后可以加入沙拉中提味，也可以浸泡在果醋、葡萄酒或橄榄油中，目的是让香味完全融入其中。法 国厨师是以油爆香的方式释放出它的香味，然后加入葡萄酒和基础汤汁，用文火慢煮，这是调出具有各种细致味道的经典酱汁的关键。

红葱在亚洲的菜系中也不可缺少，如东南亚的泰国、越南、文莱、新加坡等国家都经常食用红葱。马来西亚著名的美味“肉骨茶”就用了红葱提味。在印度尼西亚，红葱有时候会用来腌泡菜，以酸味增加人的食欲。然而，在东南亚最常见的是把红葱横切成片状，再炸成金黄色，焦酥脆香，既可当作配料来使用，也可用来装饰东南亚风味的许多菜肴。在我国，台湾民众喜欢用滚烫的猪油把红葱丁炸成“油葱酥”，它是台湾“卤肉饭”“葱油拌面”“碗稞”和“米粉汤”等美食的添香之料。红葱还是粤菜、客家菜里肉类美食常用的食材，如“干葱头啫啫鸡煲”“干葱豆豉爆鸡球”“客家葱油鸡”等。

红葱在各地有不同的名字。红葱在印度的产地主要在孟买，所以被叫作“孟买葱”。我国粤、港、澳地区认为红葱相比洋葱水分少，就叫其作“干葱”；我国台湾同胞则比较习惯叫它“油葱”；广东的潮汕地区认为红葱的基部膨大，像一粒粒的珠子，干脆称其为“珠葱”。它还有“青葱”“蒜头葱”“小红洋葱”这样一些名称。

红葱也可以入药使用，中医认为其性味温辛，能通阳暖，中和胃肠。

红葱（孙英宝绘图）